阿芳跟著媽媽一起學做菜，從市場買了許多食材回來，一些像是地瓜、洋蔥、馬鈴薯、薑、大蒜等根莖類，在室溫下放了幾天，其中有不少都發芽了。她知道發芽的馬鈴薯有毒不能吃，可是其他的食材呢？媽媽說沒關係，還是可以吃，阿芳心裡很疑惑，同樣是根莖類，為什麼只有馬鈴薯發芽不能吃，這是真的嗎？
馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，因此整顆馬鈴薯皆不可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性，吃進身體就會引起中毒症狀。曾經有民眾吃了變綠的薯條，出現嚴重的身體不適情況。
其他像是地瓜、洋蔥、薑、大蒜等根莖類食材，如果發芽了，會消耗掉部分營養物質，使水分及澱粉含量下降，因此口感不好，營養價值也會降低，但並不會產生有毒物質，對人體無害。
食藥署再次提醒大家，發芽、變綠的馬鈴薯千萬不要吃，地瓜、洋蔥、薑、大蒜等根莖類食材雖然發芽還是可以吃，但建議最好趁新鮮吃，才能攝取到較多的營養素。也呼籲大家，吃多少買多少，盡量不要一次買太多；或者留意儲藏的環境，盡量保持低溫乾燥，避免食材發芽喔！
參考資料：
來源：衛生福利部食品藥物管理署網站-食藥好文
